BERAS

MAKALAH
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
SEREALIA “BERAS”

Diasuh oleh :

Dr. Dedin F. Rosida, STP. MKes

Disusun oleh:

Elissa Fatma Sari                                 ( 1533010057 )

Junior Dany Wibisono                        ( 1533010058 )

Afra Salsabiila                                     ( 1533010059 )

Muhammad Khoirul Azmir                 ( 1533010084 )

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “VETERAN”JAWA TIMUR

2016

KATA PENGANTAR

         Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat-Nya sehingga makalah ini dapat tersusun hingga selesai . Tidak lupa kami juga mengucapkan banyak terimakasih atas bantuan dari pihak yang telah berkontribusi dengan memberikan sumbangan baik materi maupun pikirannya.

         Harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, Untuk ke depannya dapat memperbaiki bentuk maupun menambah isi makalah agar menjadi lebih baik lagi.

      Kami yakin masih banyak kekurangan dalam makalah ini, Oleh karena itu kami sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Surabaya, 8 Mei 2016

Penulis

                                                      BAB I

PENDAHULUAN

    1.     Latar Belakang

Keberadaan bahan pangan diperlukan sepanjang masa sebagai hubungan pokok manusia sebelum sandang dan papan. Keadaan demikian dapat dirunut sejak zaman primitive, pada masa itu manusia dalam memperoleh pangan menempuh cara berladang berpindah-pindah. Pada waktu itu, melimpahnya hasil pangan hanyalah bersifat sementara, bahkan dapat dikatakan jarang sekali dialami.

Tuntutan bahan pangan oleh manusia semakin hari semakin meningkat, baik jumlah maupun mutunya. Di pihak lain, prokdutifitas tanaman pertanian waktunya sangat terbatas, terbatasi oleh musim atau keberadaan alam sehingga produksinya hanya dapat diperoleh pada waktu tertentu saja. Namun di berbagai pihak mungkin dapat dikelompokkan komoditas berdasarkan jenis, bentuk atau struktur bahan dan pola respirasi maupun komposisi kimia yang sebelumnya dapat merugikan produksi atau yang menghasikan.

Indonesia adalah negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur di tanah Indonesia, seperti serealia. Serealia merupakan makanan pokok bangsa Indonesia. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing-masing sehingga banyak bermunculan tanaman serealia di tanah Indonesia. Ada beras yang menjadi makanan pokok masyarakat Indonesia barat (Jawa, Sumatera, Kalimantan, Bali). Ada pula sagu yang menjadi makanan pokok masyarakat timur (Maluku dan Irian Jaya).

Serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang banyak mengandung karbohidrat sehingga menjadi makanan pokok manusia, campuran makanan ternak dan bahan baku industri yang menggunakan sumber karbohidrat.

Beras merupakan bahan pangan yang memiliki peran besar di Indonesia karena kandungan yang dimilikinya merupakan sumber energi terbesar bagi tubuh manusia.

Keadaan pangan di suatu negara dapat menjadi tidak stabil apabila antara kebutuhan dan penyediaan tidak seimbang. Hal ini akan mendorong para petani un tuk lebih giat mengerjakan sawahnya, ditanami padi.

Pada umumnya orang cenderung membelanjakan sebagian uangnya untuk membeli kebutuhan pokok gtersebut. Besar kecilnya uang yang dibelanjakan untuk membeli beras tergantung kebiasaan dan tingkat sosial ekonomi mereka. Semakin tinggi tingkat sosial ekonomi seseorang, semakin besar kecenderungan memanfaatkan beras sebagai makanan pokok. (Kasnisius,1990)

    2.     Rumusan Masalah

a.       Apa yang dimaksud dengan beras?

b.      Apa saja jenis-jenis dari beras?

c.       Apa karakteristik pada tiap jenis beras?

d.      Apa saja faktor-faktor yang dapat mempengaruhi beras?

e.       Apa perbedaan nutrisi pada tiap jenis beras?

f.       Bagaimana perubahan pada beras pasca panen?

    3.     Tujuan

a.       Mengetahui pengertian tentang beras.

b.      Mengetahui jenis-jenis dari beras.

c.       Mengetahui karakteristik pada tiap jenis beras.

d.      Mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi beras.

e.       Mengetahui perbedaan nutrisi pada tiap jenis beras.

f.       Mengetahui perubahan pada beras pasca panen.

    4.     Manfaat

a.       Mahasiswa mengetahui pengertian tentang beras.

b.      Mahasiswa mengetahui jenis-jenis dari beras.

c.       Mahasiswa mengetahui karakteristik pada tiap jenis beras.

d.      Mahasiswa mengetahui faktor-faktor yang dapat mempengaruhi beras.

e.       Mahasiswa mengetahui perbedaan nutrisi pada tiap jenis beras.

f.       Mahasiswa mengetahui perubahan pada beras pasca panen.

BAB II

PEMBAHASAN

   1.     Pengertian Beras
                  Serealia yaitu biji-bijian dari famili Graminae (rumput-rumputan) yang kaya akan karbohidrat, sehingga merupakan makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Biji-bijian yang tergolong serealia antara lain, padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays), gandum (Triticum sp.). serealia berperan penting karena merupakan makanan pokok yang sekaligus sebagai sumber tenaga bagi manusia. Serealia menyediakan sebanyak 50% kebutuhan kalori.

Beras adalah gabah yang bagian kulitnya sudah dibuang dengan cara digiling dan disosoh menggunakan alat pengupas dan penggiling (huller) serat alat penyosoh (polisher). Gabah yang hanya terkupas bagian kulit luar atau sekamnya disebut beras pecah kulit (brown rice). Sedangkan beras pecah kulit yang seluruh atau sebagian dari kulit arinya telah dipisahkan dalam proses penyosohan, disebut beras giling (milled rice). Beras yang biasa dikonsumsi atau dijual di pasar adalah dalam bentuk beras giling.

Beras bahan makanan yang dihasilkan oleh padi. Meskipun sebagai bahan makanan pokok, beras dapat digantikan atau disubstitusi oleh bahan makanan lainnya, namun padi memiliki nilai tersendiri bagi orang yang biasa makan nasi dan tidak dapat mudah digantikan oleh bahan makanan lainnya.

Secara umum organ tanaman padi (Oryza Sativa L) terdiri dari dua kelompok yaitu organ vegetatif dan generatif. Organ (bagian) vegetatif terdiri dari akar, batang, dan daun. Bagian generatif meliputi malai, bunga, dan gabah. Perhitungan tanaman padi di lapang yang dihitung sejak ditabur atau ditanam langsung sampai dipanen, memerlukan waktu umumnya 3-6 bulan , tergantung dari varietas yang dibudidayakan. Periode ini meliputi fase vegetatif dan generatif . fase generatif (reproduktif) masih dibagi menjadi dua fase ialah fase pra-berbunga dan fase pasca-berbunga (pemasakan). Sehingga secara keseluruhan pertanaman padi dibagi menjadi tiga fase yakni fase vegetatif, fase pra-berbunga dan fase pasca-berbunga (pemasakan)

Pertumbuhan tanaman diawali dari kecambah sampai anakan maksimum (primordia bunga) disebut fase vegetatif. Selanjutnya tumbuh dari primordia bunga sampai bunga keluar disebut fase reproduktif (pra-berbunga). Pertumbuhan ini dilanjutkan dengan fase pemasakan yang meliputi fase primordia bunga sampai masak. Pertanaman padi dikatakan masak bila 80% dari keseluruhan pertanaman telah menguning atau dikatakan tanaman dapat dipanen. Masing-masing fase reproduktif dan fase pemasakan membutuhkan waktu 30 hari di daerah tropis seperti Indonesia. Kedua fase ini bersifat relatif mantap, tidak terpengaruh oleh varietas maupun lokasi. Sedangkan fase vegetatif dipengaruhi oleh varietas, musim dan lokasi.

A.    Taksonomi

Klasifikasi lengkap dari tanaman padi adalah sebagai berikut :

            Nama Ilmiah               : Oryza sativa L.

            Contoh varietas           : IR 64, Situ bagendit, membramo, celebes, bengawan, pelita

            Spesies                        : Ada 25 species, dua diantaranya adalah :

1.      Oryza Sativa L.

2.      Oryza glaberima Steund

Sedangkan subspecies Oryza sativa L, dua diantaranya adalah :

1.      Indica ( padi bulu )

2.      Sinica ( padi cere ) dahulu dikenal Japonica

Menurut Kuwada, tanaman padi (Oryza sativa L) mempunyai jumlah khromosom 2 n = 24. Sedangkan species Oryza yang lain ialah Oryza glaberima steund, Oryza officinalis Wall dan Oryza longistaminata Chev (= Oryza prennis Moench_ juga mempunyai jumlah kromosom 2 n = 24.

Menurut D. Joy dan E. J. Wibberley, tanaman padi yang mempunyai nama botani Oryza sativa dengan nama lokal padi (paddy), dapat dibedakan dalam dua tipe, yaitu padi kering yang tumbuh di dataran tinggi dan padi sawah yang memerlukan air menggenang.

Padi yang dibudidayakan hingga sekarang ini telah banyak mengalami perubahan. Perubahan yang terjadi, bukan hanya bentuk luar atau morfologisnya, tetapi segi fisiologisnya juga berubah.

Perubahan morfologis ini meliputi daun : jumlah daun menjadi lebih banyak. Daun berubah menjadi lebih panjang, lebih besar dan lebih tebal. (Soemartono,1992)

2.     Jenis-jenis Beras

a.       Secara umum :                                                                                                                  

·         Beras putih (white rice)

·         Beras merah (brown rice)

·         Beras hitam

·         Beras ketan (glutinous rice)

·         Beras ketan hitam

b.      Berdasarkan asal daerah :

·         Beras Cianjur

·         Beras Solok

·         Beras Delanggu

·         Beras Banyuwangi

c.       Berdasarkan varietas padi :

·         IR 64

·         Situ bagendit

·         Membramo

·         Celebes

·         Bengawan

·         Pelita

d.      Berdasarkan cara prosesing :

·         Beras tumbuk

·         Beras giling

3.     Karakteristik Beras

a.       Beras putih : berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleurondan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%

b.      Beras merah : aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu pada beras

c.       Beras ketan : berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin

d.      Beras ketan hitam : merupakan versi ketan dari beras ketan

e.       Beras Cianjur : mengeluarkan aroma yang harum bila ditanak, bau ini disebabkan beras melepaskan senyawa aromatik yang memberikan efek harum

f.       Beras Pandan wangi : mengeluarkan aroma yang harum bila ditanak, bau ini disebabkan beras melepaskan senyawa aromatik yang memberikan efek harum

g.      Beras Rojolele : mengeluarkan aroma yang harum bila ditanak,bau ini disebabkan beras melepaskan senyawa aromatik yang memberikan efek harum

Sifat mutu beras yang tidak disenangi adalah yang berbau apek dan yang berbau alkohol. Bau apek disebabkan oleh hasil perusakan minyak, bau asam dan bau alkohol disebabkan oleh hasil fermentasi gula. Keberadaan bahan kimia ini dapat ditentukan dengan pembauan.

4.     Faktor-faktor yang Dapat Mempengaruhi Beras

Beras yang dijual di pasar bermacam-macam jenisnya dan berbeda-beda pula mutunya. Berikut dikemukakan secara umum kriteria dan pengertian mutu beras yang meliputi mutu pasar, mutu rasa, mutu tanak (Haryadi, 2006).

Tinggi rendahnya mutu beras bergantung pada beberapa faktor, yaitu spesies dan varietas, kondisi lingkungan, waktu dan cara pemanenan, metode pengeringan, dan cara penyimpanan (Astawan, 2004).

Di Indonesia, tingkat mutu didasarkan antara lain pada kesepakatan oleh sebagian besar pedagang beras. Tingkatan mutu yang berlaku di masyarakat sangat beragam. Menurut Haryadi (2006), secara umum mutu beras dapat dikelompokkan menjadi empat yaitu mutu giling, mutu rasa dan mutu tanak, mutu gizi, mutu berdasar ketampakan dan kemurnian biji.

a.       Mutu giling

Mutu giling merupakan salah satu faktor penting yang menentukan mutu beras. Mutu giling mencakup berbagai ciri, yaitu rendemen beras giling, rendemen beras kepala, persentase beras pecah dan derajat sosoh beras. (Balittan Sukamandi, 1987 dalam Damardjati dan Endang Y. Purwani, 1991).

b.      Mutu rasa dan mutu tanak

Di Indonesia, mutu tanak belum dijadikan syarat dalam menetapkan mutu beras. Lain halnya dengan dunia internasional, khususnya di Amerika Serikat, mutu tanak merupakan salah satu persyaratan terutama dalam pengolahan beras. Ciri-ciri umum yang memengaruhi mutu tanak ialah perkembangan volume, kemampuan mengikat air, stabilitas pengalengan nasi parboiling, lama waktu penanakan dan sifat viskositas pati.

c.       Mutu gizi

Beras pecah kulit hanya disenangi oleh sejumlah persentase kecil konsumen meskipun beras pecah kulit mengandung protein, vitamin, mineral, dan lipid lebih banyak daripada beras sosoh.

d.      Mutu berdasar ketampakan dan kemurnian biji

Ketampakan biji pada umunya ditemukan berdasarkan keburaman endosperm, yaitu bagian biji yang tampak putih buram, baik pada sisi dorsalbiji, sisi ventral, maupun tengah biji. Keburaman biji menentukan mutu beras yang dalam persyaratan mutu dikenal sebagai butir mengapur.

e.       Kandungan amilosa

Kandungan amilosa mempengaruhi sifat pemekaran volume nasi dan keempukan serta kepulenan nasi. Semakin tinggi kandungan amilosanya, semakin mekar nasinya. Sebaliknya, semakin rendah amilosa, semakin pulen nasi tersebut. Jadi beras ketan tidak banyak mekar, sedangkan beras beras PB atau IR daya pemekarannya tinggi, tetapi cepat menjadi keras setelah dingin dan tidak lekat nasinya. Beras dengan amilosa rendah biasanya menghasilkan nasi dengan sifat tidak kering dan teksturnya pulen, tidak menjadi keras setelah dingin, dan rasanya enak dan nasinya mengkilat. Semakin mengkilat nasi, semakin enak rasa nasi tersebut. Jadi enaknya nasi dapat diukur dengan derajat mengkilatnya nasi. Keadaan per-pulen berkaitan dengan kandungan amilosa.

Semakin kecil kadar amilosa atau semakin tinggi kadar amilopektin, semakin lekat nasinya. Karena itu, beras ketan kadar amilosanya sangat rendah (1-2%), sedangkan beras yang kadar amilosanya lebih besar dari 2 % disebut beras bukan ketan atau beras biasa. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (bukan ketan) digolongkan menjadi 4 golongan, yaitu beras beramilosa tinggi (25 – 33%), beras beramilosa sedang (20-25%), beras beramilosa rendah (9-20%) dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah (2-9%).

5.     Kandungan Nutrisi dan Gizi pada Beras

Beras merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi masyarakat Indonesia. Beras sebagai bahan makanan mengandung nilai gizi cukup tinggi yaitu kandungan karbohidrat sebesar 360 kalori, protein sebesar 6,8 gr, dan kandungan mineral seperti kalsium dan zat besi masing-masing 6 dan 0,8 mg (Astawan, 2004).

Bagian gabah yang dapat dimakan adalah kariopsis yang terdiri dari 75% karbohidrat dan 8% protein pada kadar air 14%. Penyusun lainnya adalah lemak, serat, dan abu yang terdapat dalam jumlah sedikit. Bagian endosperm atau bagian gabah yang diperoleh setelah penggilingan yang kemudian disebut beras giling, mengandung 78% karbohidrat dan 7% protein (Haryadi, 2006).

Sebagian terbesar karbohidrat dalam beras ialah pati dan hanya sebagian kecil pentosan, selulosa, hemiselulosa, dan gula. Antara 85% hingga 90% dari berat kering beras berupa pati. Kandungan pentosan berkisar 2,0 – 2,5% dan gula 0,6 – 1,4% dari berat beras pecah kulit. Dengan demikian jelaslah bahwa sifat fisikokimiawi beras terutama ditentukan oleh sifat-sifat patinya, karena penyusun utamanya adalah pati (Haryadi, 2006).

Protein merupakan penyusun utama kedua beras setelah pati. Beras pecah kulit mengandung protein sekitar 8% pada kadar air 14% dan sekitar 7% pada berasgiling. Vitamin pada beras yang utama adalah tiamin, riboflavin, niasin, dan piridoksin, masing-masing terdapat dalam 4μg/g, 0,6 μg/g dan 50 μg/g. Vitamin-vitamin tersebut tidak semuanya dalam bentuk bebas, melainkan terikat. Misalnya riboflavin sebanyak 75% terdapat dalam bentuk ester. Beras mengandung vitamin A dan vitamin D sangat sedikit, tidak mengandung vitamin C. Kadar abu dari beras giling 0,5% atau kurang. Mineral pada beras terutama terdiri atas unsur-unsur fosfor, magnesium dan kalium. Selain itu terdapat kalsium, klor, natrium, silica, dan besi.

Berdasarkan sisi gizi dan nutrisi, beras memang relatif unggul dibandingkan dengan pangan lain. Seluruh bagian beras bisa dimakan. Kandungan energinya mencapai 360 kalori per 100 gram. Beras adalah sumber protein yang baik dengan kandungan protein 6,8 gram per 100 gram. Itulah sebabnya, di Indonesia, dalam neraca makanan, sumbangan beras terhadap energi dan protein masih sangat tinggi lebih dari 55 persen. Seseorang yang makan beras dalam jumlah cukup pasti tidak akan kekurangan protein.

Tabel 1 Komposisi Gizi Beras Giling (dalam 100 gr bahan)

   

No.	Komposisi Gizi	Beras Giling
1.	Energi (kal)	360
2.	Protein (gr)	6,8
3.	Lemak (gr)	0,7
4.	Karbohidrat (gr)	78,9
5.	Kalsium (mg)	6
6.	Fosfor (mg)	140
7.	Besi (mg)	0,8
8.	Vitamin A (SI)	0
9.	Vitamin B1 (mg)	0,12
10.	Vitamin C (mg)	0

Tabel 2 Komposisi kimia (%) pada kadar air 14%

Komposisi	Gabah	Beras pecah kulit	Beras sosoh
Protein	5.8-7.7	7.1-8.3	6.3-7.1
Lemak kasar	1.5-2.3	1.6-2.8	0.3-0.5
Serat kasar	7.2-10.4	0.6-1.0	0.2-3.5
Abu	2.9-5.2	1.0-1.5	0.3-0.8
Karbohidrat	63.6-73.2	72.9-75.9	76.8-78.4
Pati	5.4	66.4	77.6

A.    Secara Umum

-          Beras putih

·         Protein (g/100g) = 6,8

·         Besi (mg/100g) = 1,2

·         Seng (mg/100g) = 0,5

·         Serat (g/100g) = 0,5

-          Beras merah

                        ·         Protein (g/100g) = 7,0

·         Besi (mg/100g) = 5,5

·         Seng (mg/100g) = 3,3

·         Serat (g/100g) = 3,3

-          Beras hitam 

·         Protein (g/100g) = 8,5

·         Besi (mg/100g) = 3,5

·         Seng (mg/100g) = -

·         Serat (g/100g) = -

-          Beras cokelat 

·         Protein (g/100g) = 7,9

·         Besi (mg/100g) = 2,2

·         Seng (mg/100g) = 0,5

·         Serat (g/100g) = 0,5

-          Beras ungu

·         Protein (g/100g) = 8,3

·         Besi (mg/100g) = 3,9

·         Seng (mg/100g) = 2,2

·         Serat (g/100g) = 2,2

(Bahrudin,2013)

B.    Berdasarkan Varietas Padi

-          Pelita

·         Umur tanaman : 135-145 hari

·         Rasa Nasi : Enak

·         Potensi hasil : 4,5-5,5 ton/Ha, gabah kering

-          Bengawan

·         Umur tanaman : 155-160 hari

·         Rasa nasi : Enak

·         Jumlah anakan : banyak

-          Celebes

·         Umur tanaman : 105-110 hari

·         Potensi hasil : 5,0 t/ha

·         Tekstur nasi : Pulen

-          Situ Bagendit

·         Umur tanaman : 110-120 hari

·         Rataan hasil : 3-5 t/ha GKB (lh kering), 5-6t/ha GKB (lh sawah)

·         Tekstur nasi : Pulen

-          IR 64

·         Umur tanaman : Kurang lebih 115 hari

·         Rataan hasil : Kurang lebih 5 ton/ha

·         Rasa nasi : Enak

-          Membramo

·         Umur tanaman : 115-120 hari

·         Rataan hasil : KI. 6,5 ton/ha gabah kering giling

·         Rasa nasi/tekstur nasi : pulen

(Kanisius, 1990)

1.     Perubahan Pasca Panen pada Beras

Pada biji matang, ikatan antar granula telah menjadi padat dan kompak dengan butiran-butiran protein yang terdapat di sela-sela granula pati berfungsi sebagai pengepak. Sebaliknya pada biji lewat matang, tampak struktur retakan-retakan dalam biji dan terjadi pengkerutan granulagranula pati sehingga mengurangi kekompakan ikatan antar granula. biji yang dipanen lewat matang banyak mengalami keretakan sejak dari lapang yang menyebabkan mudah pecah waktu penggilingan (Damardjati, 1988)

Chrastil (1992) yang menyatakan bahwa penyerapan air dan pengembangan volume meningkat sejalan dengan lama penyimpanan. Penundaan atau penanganan yang tidak tepat dapat mengakibatkan perubahan warna menjadi kuning (Sahay dan Gangopadhyay, 1985), meningkatkan respirasi dan menyebab-kan penurunan kualitas (Aibara etal., 1984).

Hasil yang sama juga ditemukan di Indonesia, besar tumpukan dan lama penumpukan/penundaan perontokan mempengaruhi kadar beras pecah, butir rusak, beras kuning dan warna beras/keterawangannya. Untuk beras PB42 pada musim kemarau, terlambat merontok sampai 15 hari menyebabkan butir kuning mendekati 3 % dan kadar beras pecah di atas 35 % (Soemardi dan Tahir, 1991).

Menurut Ruiten (1994), warna yang terjadi adalah kuning yang disebabkan oleh kombinasi aktivitas mikrobia dan kimiawi karena gabah terlalu lama dalam masa pra-pengeringan. Menurut Dillahunty et al. (2001), suhu dan lama penyimpanan mempunyai pengaruh yang besar terhadap terbentuknya warna kuning. Warna kuning merupakan bentuk kerusakan yang mempengaruhi kualitas, kenampakan, flavor dan hasil akhir.

Menurut Daniels et al. (1998) perlakuan, termasuk kondisi pra-pengeringan, kondisi pengeringan, suhu dan lama penyimpanan gabah sangat penting diperhatikan. Beras kepala yang dihasilkan akan meningkat sejalan dengan lama penyimpanan pada semua suhu dan semua kondisi prapengeringandan pengeringan. Selain itu juga berpengaruh terhadap sifat tanak dan viskositas puncak. Perubahan-perubahan yang penting terjadi selama tiga bulan pertama penyimpanan.

Gabah dengan kadar air tinggi apabila disimpan dalam timbunan akanmenimbulkan panas karena respirasi dan aktivitas mikrobia. Gabah dengan kadar air 24% akan mengalami kerusakan dalam 24 jam pada suhu penyimpanan 10^oC, sedangkan dengan kadar air 15-18 % mengalami kerusakan setelah lima hari pada suhu penyimpanan antara 10- 38^oC (Kunze dan Calderwood, 1994).

Viskositas puncak beras giling meningkat dengan semakin lama waktu penyimpanan karena meningkatnya kandungan asam lemak bebas dan menurunnya aktivitas diastatik. Pengeringan gabah setelah panen lebih menguntungkan karena dapat menurunkan aktivitas enzim-enzim yang bertanggung jawab terhadap kerusakan gabah selama penyimpanan seperti amilase, protease dan lipase (Dhaliwal et al.,1991).

Menurut Kik dalam Juliano (1994c), kandungan vitamin, terutama tiamin menurun selama penyimpanan. Chrastil (1990) mempelajari pengaruh penyimpanan beras terhadap orizenin, pati dan amilosa. Meskipun kandungan total protein dan pati tidak mengalami perubahan, namun kelarutan protein menurun. Penyimpanan pada suhu tinggi (40^oC) meningkatkan ikatan disulfida dan rata-rata berat molekul orizenin. Di sisi lain, berat molekul amilosa menurun dan amilopektin meningkat. Orizenin berinteraksi dengan pati dengan ikatan dapat balik antara amilopektin dan atau amilosa. Ikatan ini menurun selama penyimpanan dan berhubungan dengan kelekatan nasi setelah dimasak.

Beras coklat yang disimpan pada suhu 30^oC mengandung asam lemak bebas, karbonil (jenuh dan tidak jenuh) dan heksanal yang lebih tinggi dari pada beras sosoh (Piggott etal., 1991). Kandungan asam lemak bebas yang relatif tinggi memungkinkan timbulnya bau tengik akibat oksidasi.

Aroma juga semakin berkurang selama penyimpanan karena sifat penguapannya (Damardjati danEndang, 1991).

Pada cara petani, kehilangan hasil panen tertinggi (9,52%) terjadi pada tahap panen dengan menggunakan sabit, selanjutnya pada tahap perontokan (4,79%). Titik kritis kehilangan hasil terdapat pada tahap pemotongan padi, pengumpulan potongan padi, dan perontokan (Nugraha et al. 2007). Dengan menggunakan combine harvester, kehilangan hasil tersebut dapat diminimalkan menjadi hanya 2,5% karena panen, pengumpulan, dan perontokan digabung menjadi satu tahapan kegiatan (Purwadaria et al. 1994).

Anggapan yang saat ini berlaku adalah beras beramilosa tinggi memiliki indeksglikemik rendah atau sedang. Beras dengan IG rendah tidak hanya terjadi pada beras beramilosa tinggi seperti IR 36 tetapi juga ditemukan pada beras beramilosa sedang (beras X). Ketidak-konsistenan hubungan kadar amilosa beras dengan nilai IG juga dilaporkan oleh peneliti lain. Miller et al, (1992) melaporkan bahwa beras pecah kulit maupun giling Doongara (beramilosa tinggi) memiliki nilai indeks glikemik sedang (64 dan 66). Nilai indeks glikemik beras bervariasi dari 43 sampai 109 tergantung pada kadar amilosa dan perlakuan penhgolahan yang dialaminya (Powel et al, 2002). Juliano (2005) menyebutkan nilai IG beras beramilosa tinggi atau sedang sekitar 83 (dengan standar roti tawar) dan pada beras parboiled sekitar 68-69 (dengan standar roti tawar).

                        Tabel 3 Kandungan proksimat (%) pada tiap tahapan pengolahan padi menjadi nasi

Tahapan Pengolahan	Ka Air	Abu	Protein	Lemak	Karbohidrat	Serat
Panen	25.565	6.081	6.354	2.285	44.308	14.851
Rontok	25.311	4.628	7.330	2.077	47.956	12.697
Pengeringan	11.104	3.575	8.635	2.607	59.387	14.794
Pecah kulit 1	11.514	2.412	9.220	2.739	68.075	8.745
Pecah kulit 2	11.606	1.875	9.588	2.566	67.728	7.113
Sosoh 1	11.668	1.409	9.026	1.991	69.152	6.267
Sosoh 2	11.790	0.460	8.599	0.725	73.048	4.952
Pencucian	27.217	0.425	6.407	0.152	61.057	4.896
Nasi	65.533	0.165	3.199	1.107	27.681	2.314

Kadar air pada tiap tahapan pengolahan padi menjadi nasi

Kadar air padi waktu panen dan perontokan tidak jauh berbeda karena padi dipanen dan dirontokkan pada saat yang bersamaan. Perbedaan kadar air disebabkan karena pada waktu panen padi masih ada tangkainya yang bisa menahan air, sedang padi yang dirontokan tidak sehingga kadar air pada waktu panen lebih tinggi.

Pada tahap pengeringan padi (gabah), kadar air menurun dengan adanya proses penjemuran dengan sinar matahari selama ± 3 hari. Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air gabah sampai mencapai nilai tertentu sehingga siap untuk diolah/digiling atau aman untuk disimpan dalam waktu yang lama. Kehilangan hasil akibat ketidaktepatan dalam melakukan proses pengeringan dapat mencapai 2,13 %.

Kadar air setelah pengeringan adalah 11,104 %. Tujuan dari pengeringan padi adalah untuk mengurangi kadar air gabah agar dapat disimpan lebih lama dan untuk proses selanjutnya, karena dengan pengeringan akan merubah struktur dan tekstur gabah yang disebabkan hilangnya sebagian kadar air. Menurut Haryadi (2006), perubahan tekstur dan struktur gabah selama proses pengeringan sangat berpengaruh terhadap kemudahan biji pecah selama perlakuan mekanis selanjutnya.

Tahap penggilingan gabah adalah tahapan proses pengolahan padi setelah tahap pengeringan, apabila tidak dilakukan penyimpanan. Dalam penggilingan padi ada dua tahapan yang dilakukan yaitu pengupasan/pemecahan kulit gabah dan penyosohan. Dalam proses penyosohan dapat dilakukan 2 sampai 3 kali. Tujuan dari penggilingan padi adalah mengupas dan membersihkangabah menjadi beras. Pada tahap pengupasan kulit akan diperoleh beras pecah kulit yaitu membuang sekam padi, dan tahap penyosohan adalah membuang kulit ari beras sehingga beras nampak putih bersi. Kadar air beras pecah kulit dan beras yang telah di sosoh tidak jauh berbeda yaitu 11.514 %, 11.606 %, 11.668 %, dan 11.790 %, penyosohan dilakukan 3 kali, sehingga diperoleh beras yangbenar-benar bersih.

Pengolahan beras menjadi nasi melalui dua tahap yaitu pencucian dan pemasakan. Pada tahap pencucian kadar air meningkat menjadi 27.217 %, hal ini karena beras dicuci dengan air, sehingga beras menyerap air yang menyebabkan kadar air meningkat. Sedang pada tahap pemasakan beras dimasak dengan ditambah air, maka kadar air beras yang telah menjadi nasi juga meningkat 65.533 %. Peningkatan ini karena beras mempunyai kemampuan mengikat air yangdigunakan untuk memasak.

Kadar abu pada tiap tahapan pengolahan padi menjadi nasi

Kadar abu pada tahap panenadalah 6.081 % dan setelah dirontokkan turun menjadi 4.628 %, hal ini karena padi yang dipanen masih berada di malai dan tangkai sehingga bahan keringnya tinggi sehingga kadar abu tinggi, tetapi setelah dirontokkan padi sudah berupa gabah artinya seudah lepas dari malai dan tangkai sehingga bahan kering turun. Sedang gabah yang telah dikeringkan juga kadar abunya mengalami penurunan hal ini karena tangkai yang tersisa pada butir gabah lepas/patah pada saat dikeringkan, sehingga yang tersisa adalah gabah yang sudah bersih dari tangkai yang menyebabkan kadar abu turun.

Pada tahap penggilingan yaitu pecah kulit 1, pecah kulit 2, penyosohan 1 dan penyosohan 2 penurunan terjadi karena sekam yang membungkus beras sebadian sudah lepas, padahal sekam tersusun dari selulosa yang banyak mengandungsilica, sehingga kadar abu semakin turun, demikian juga tahap pecah kulit 2 lebih banyak sekam yang sudah terlepas yang menyebabkan kehilangan kandungan abunya. Penyosohan dilakukan untuk menghilangkan kulit ari yang masih menempel di beras sehingga yang tertinggal hanya butir berasnya, yang masih mengandung sisa kulit ari beras, protein, lemak dan sebagian besar karbohidrat, hal ini menyebabkan kadar abu semakin turun, karena kadar abu hanya terdapat pada kulit ari yang masih tersisa sedang kulit ari mengandung mineral.

Tahap pencucian juga menyebabkan kadar abu turun karena dengan pencucian beras yang masih mengandung kulit ari hilang tercuci. Sedang pada tahapan penanakan menjadi nasi kadar abu turun karena kadar air meingkat.

Kadar protein pada tiap tahapan pengolahan padi menjadi nasi

Pada waktu panen padi masih berada di tangkai malai sehingga nutrisi yang tersisa termasuk mineral masih mensuplai ke biji gabah sehingga prosentasi mineral dan protein seimbang tetapi pada waktu perontokkan prosentase protein meningkat karena gabah sudah dirontokkan sehingga suplai hara benar-benar berhenti sehingga prosentase protein meningkat. Tahap pengeringan juga meningkatkan protein, karena pada waktu pengeringan terjadi perubahan struktur dan tekstur pada gabah di samping turunnya kadar air, sehingga meningkatkan kadar protein.

Kenaikan protein pada tahap penggilingan yaitu pecah kulit atau pengupasan disebabkan sekam sudah hilang sehingga prosentase protein naik karena sebagian besar sekam tersusun dari jaringan serat selulosa yang mengandung silica.Sedang gabah yang sudah dikupas atau beras pecah kulit tersusun dari perikrap, testa, nuselus dan aleuron, skentum, lembaga/embrio dan endosperm (Haryadi, 2006), yang banyak mengandung protein dan karbohidrat.

Pada proses penyosohan perikarp, testa, lapisan nuselus, aleuron dan lembaga terpisahkan/terbuang menjadi dedak yang berarti kehilangan protein, lemak, vitamin dan mineral yang banyak terdapat pada bagian tersebut, sehingga proses penyosohan ini menurunkan kandungan protein.

Tahap pencucian beras sebelum pemasakan menurunkan kadar protein, hal ini karena proses pencucian meningkatkan prosentase air sehingga prosentase protein turun. Pada tahap pemasakan kadar protein juga menurun, karena pada saat pemasakan menggunakan air yang menyebabkan prosentase protein turun.

Kadar lemak pada tiap tahapan pengolahan padi menjadi nasi

                          

Tahap panen kadar lemak adalah2.285 %, dan setelah tahapperontokkan kadar lemak turunmenjadi 2.077 %, tetapi pada proses pengeringan naik hingga 2.607 %,walaupun naik turunnya kandunganlemak tidak terlalu tinggi tetapi dapatdiketahui bahwa proses perontokandan pengeringan mempengaruhikandungan lemak dalam gabah. Tahappengeringan dapat meningkatkankadar lemak, karena pada waktupengeringan dengan sinar matahari adaproses pemanasan yang menyebabkan terjadinya perubahan struktur dantekstur pada gabah.

Pada tahap penggilingan yaitupecah kulit atau pengupasanmenyebabkan sekam hilang sehinggaprosentase lemak naik karena sebagianbesar sekam tersusun dari jaringanserat selulosa yang mengandung silica.Sedang gabah yang sudah dikupas atauberas pecah kulit tersusun dariperikrap, testa, nuselus dan aleuron,skentum, lembaga/embrio danendosperm (Haryadi, 2006), yangbanyak mengandung protein, lemakkarbohidrat dan vitamim.Pada aleuronsendiri banyak mengandung butiranlipid sehingga prosentase lemakmeningkat dengan hilangnya sekampadi.

Pada proses penyosohanperikarp, testa, lapisan nuselus,aleuron dan lembagaterpisahkan/terbuang menjadi dedakyang berarti kehilangan protein, lemak,vitamin dan mineral yang banyakterdapat pada bagian tersebut,sehingga proses penyosohan ini jugamenurunkan kandungan lemak.

Tahap pencucian beras sebelumpemasakan menurunkan kadar lemak,hal ini karena proses pencucianmeningkatkan prosentase air sehinggaprosentase protein turun, disamping itukulit ari/dedak yang masih tersisa diberas hilang tercuci oleh air. Pada tahap pemasakan kadar lemakmeningkat, karena pada saat pemasakan menggunakan air yang menyebabkan kandungan pati tergelatinisasi dan merubah pati menjadi asam lemak sehingga kadar lemak meningkat.

Kadar karbohidrat pada tiap tahapan pengolahan padi menjadi nasi

Tahapan pengolahan padi menjadi nasi menyebabkan adanya perubahan kandungan karbohidrat. Hal ini karena di samping menurunnya prosentase kadar air juga terjadi perubahan struktur gabah saat proses pengeringan berlangsung yangmenyebabkan prosentase karbohidrat meningkat.

Pada tahap proses penggilingangabah kandungan karbohidrat meningkat lagi. Naiknya kandungan karbohidrat disebabkansekam hilang sehingga prosentasekarbohidrat naik, sedang prosespenyosohan juga meningkatkankandungan karbohidrat karena lapisanyang banyak mengandung lemakprotein dan sebagian kecil karbohidrathilang dan yang tersisa adalahendosperm yang banyak mengandungpati dan sedikit protein.

Proses pencucian dan pemasakanberas menyebabkan penurunankarbohidrat. Hal ini karena pada prosespemasakan terjadi kerusakankarbohidrat, penambahan airmenyebabkan meningkatnyaprosesntase air sehingga prosentasekarbohidrat menurun.

Kadar serat pada tiap tahapan pengolahan padi menjadi nasi

Kandungan serat padatahap perontokan turun dan pada tahappengeringan naik karena pada tahapperontokan bahan keringnya (malaidan tangakai padi) sudah berkurangsehingga serat turun, sedangpengeringan meningkatkan seratkarena kandungan air turun sehinggaprosentase serat meningkat.

Setelah proses pengeringan yaitupada proses pengupasan/pecah kulit,penyosohan, pencucian dan pemasakankandungan serat terus menurun. Halini karena sekam yang banyakmengandung serat dihilangkan.Danpada tahap penyosohan kulit ari tersisajuga masih mengandung serat sedikitdihilangkan dengan peoses tersebutsehingga kandungan seratnya semakinmenurun. Sedang pada prosespencucian semakin menurunkan seratkarena kulit ari yang masih tertinggaldi beras dicuci bersih disamping karena prosentase airnya meningkat.

BAB III

KESIMPULAN

1.     Beras secara umum terdiri dari : beras hitam, beras putih, beras coklat, beras merah dan beras ungu

2.     Beras berdasarkan varietas padi meliputi : pelita, bengawan, celebes, situ bagendit,IR 64, dan membramo

3.     Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi beras yaitu mutu giling, mutu rasa dan mutu tanak, mutu gizi, mutu berdasar ketampakan dan kemurnian biji, dan kandungan amilosa

4.     Tahapan proses pengolahan padi menjadi nasi dapat mengubah kandungan kadar air, kadar abu, protein, lemak, karbohidrat dan serat

DAFTAR PUSTAKA

Bahrudin, Muhammad Awaluddin. 2013. Kiat Tingkatkan Swadaya Produksi Padi.PT Trubus

Swadaya.Depok

Fatmasari, Harnani S.Pd. 2013. Pengetahuan Bahan Makanan 1, Pengetahuan Bahan Makanan

Nabati.Kementrian Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Pembinaan Sekolah

Menengah Kejuruan. Depok

Iswari,Kasma.2012.Kesiapan Teknologi Panen dan PascapanenPadi dalam Menekan

Kehilangan Hasil dan Meningkatkan Mutu Beras.JurnalLitbang Pertanian, 31(2)

Kanisius.1990.Budidaya Tanaman Padi.Kanisius(Anggota IKAPI).Yogyakarta

Lestari, Dewi dan Haslina. 2012. Kajian Penanganan Pascapanen dan Pengolahan Padi

Menjadi Nasi Terhadap Mutu Kimiawi. Jurnal TEKNOLOGI Pangan dan Hasil Pertanian

Vol. 7 No. 1 Halaman 47-55

Prabowo,Sulistiyo.2006.Pengolahan dan Pengaruhnya Terhadap Sifat FisikdanKimia Serta

Kualitas Beras. Jurnal Teknologi Pertanian 1(2) : 43-49

Purwani,E.Y.Yuliani,S..Indrasari,S.D.Nugraha,S.,dan Thahir,R.2007.Sifat Fisiko-Kimia

Berasdan Indeks Glikemiknya.Jurnal Teknologi dan Industri Pangan,Vol.XVIII No.1

Soemartono.1992.Bercocok Tanam Padi.CV.Aneka ilmu.Semarang

Suhartiningsih, 2004. Haruskah Kita Peduli Rasa Nasi?. FTDC-IPB.

Utama,Prof.Dr.Ir.M.Zulman Harja,MP.2015.Budidaya Padi Pada Lahan Marjinal Kiat

Meningkatkan Produksi Padi.